标题：酸味食品的秘密：生命能量的代谢产物 食物变酸并非全然负面，如酸奶和泡菜的流行就是证明。酒变酸其实是因为微生物（酵母和细菌）引起的发酵，其中细菌发酵产生的乳酸和乙酸是常见酸味来源。微生物通过生物氧化分解糖类，产生能量和中间代谢产物，如有机酸，这是生物能量转换的一部分。 在储存过程中，酸的积累通常是由于特定微生物的发酵，而非时间本身。例如，生产柠檬酸时，通过调整酶活性来促进有机酸的积累。而在非生产环境中，如果没有氧气，糖类分解可能产生乳酸或酒精，这就是发酵的产物。 酸味觉的进化并非单纯为了感知酸，而是与生存策略相关。酸味可以提示水质、食物成熟度和可能的发酵状态。尽管人们对酸味的感受可能因酸度和搭配的不同而异，但酸味食物如酸奶和发酵果蔬，因其营养丰富、抑制有害菌和提供愉悦口感而受欢迎。 了解这些，我们在享受酸味食品的同时，也理解了生命如何通过化学反应获取和利用能量。